Panettone traditionnel milanais

Le panettone traditionnel est la recette de Noël telle qu'on la prépare à Milan : une pâte au levain naturel, des raisins secs et des écorces d'agrumes confites, une levée longue qui donne une mie haute, souple et parfumée. C'est le panettone classique, celui que l'on partage le 25 décembre en Italie.

Nos panettones classiques

• Le classique haut, la forme emblématique : signé Eataly, Tommaso Muzzi, Scarpato et Galup, avec son Gran Galup également présenté en boîte à musique.
• Le milanais « bas » de Bonifanti, plus large et moins haut, fidèle à la forme d'origine.
• Le glacé de Bonifanti : la même pâte, recouverte d'un glaçage croquant.
• Le classique de la collection Voyage en Sicile de Vergani, et la version en boîte métal de Cipriani.

Comment reconnaître un panettone artisanal ?

Lisez l'étiquette : la liste d'ingrédients d'un panettone artisanal est courte (farine, beurre, jaunes d'œufs, sucre, levain naturel, raisins secs et agrumes confits). Sa durée de conservation, plus courte que celle d'un panettone industriel, est un autre indice. À la coupe, la mie se détache en longs filaments.

La recette milanaise et le levain naturel

Selon la tradition milanaise, le panettone se prépare en plusieurs étapes : le levain naturel, ou lievito madre, est rafraîchi régulièrement, puis la pâte est pétrie et levée à plusieurs reprises avant d'accueillir les fruits. Après la cuisson, les panettones sont suspendus tête en bas pour refroidir sans s'affaisser.

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