L'histoire et les secrets des pâtes italiennes

23 kilos. C’est la quantité de pâtes consommées par personne et par an en Italie, un chiffre qui fait du pays de la botte le premier consommateur de pâtes dans le monde. L’Italie est également le premier producteur de pâtes, avec 3,6 millions de tonnes produites en 2021. Nous vous invitons à découvrir nos marques de pâtes italiennes disponibles chez Eataly et sur notre épicerie en ligne. Pourtant, ce ne sont pas les italiens qui sont à l’origine de ce produit incontournable de la gastronomie italienne…

L’origine de la pasta

En 2002, un plat de nouilles datant de plus de 4000 ans a été découvert dans les ruines de Lajia, en Chine. La légende raconte que Marco Polo aurait, à la fin de son voyage en Asie de l’Est, rapporté ce produit inédit à Venise. Cependant, les Grecs, les Romains et les Arabes consommaient des pâtes bien avant la fin du XIIIème siècle ! C’est d’ailleurs aux populations nomades de la péninsule arabique et d’Afrique du Nord que l’on doit la technique de séchage des pâtes, ensuite introduite à Palerme, en Sicile, entre le IXème et le XIème siècle, pendant la domination arabe.

Pâtes fraîches ou pâtes sèches, quelle est la différence ?

Les pâtes fraîches sont fabriquées à partir de semoule de blé ou de farine et d'œufs frais. Elles sont très faciles à réaliser à la maison ! La forme la plus populaire de pâtes fraîches sont les tagliatelle, mais on les consomme également farcies de viande, de fromage, de légumes ou de poisson, sous forme de ravioli, de tortellini ou d’agnolotti, entre autres. Au comptoir Gastronomia, vous pourrez retrouver un large choix de pasta fresca, fatta a mano !

Les gnocchi sont une autre variété de pâtes fraîches, originaire de la Vallée du Ledro, au Nord de l’Italie. Ils sont fabriqués à partir de pommes de terre, de farine et d'œufs frais et peuvent être servis simplement revenus dans du beurre ou en gratin, comme les fameux Gnocchi alla Sorrentina !

Les pâtes sèches sont quant à elles fabriquées avec de la semoule de blé dur et de l’eau avant d’être façonnées et séchées, pour une conservation plus longue que les pâtes fraîches. Il existe plus de 300 types de pâtes, et une infinité de sauces pour les accompagner.

Quelles sont les différentes pâtes italiennes ?

Les pâtes longues

Les pâtes longues et fines se cuisinent avec des sauces légères, à base d’huile d’olive ou de sauce tomate. Chez Eataly, notre plat emblématique est le Spaghetto di Eataly : des spaghetti Afeltra, de la sauce tomates Datterino Cosi Com’e, un filet d’huile d’olive Roi, du sel de mer sicilien, une feuille de basilic frais et basta cosi ! Vous pouvez déguster cette recette au restaurant La Pasta e La Pizza, ou la reproduire à la maison avec notre Spaghetto Box. Ce kit contient tout ce dont vous avez besoin pour cuisiner ce plat à la maison et le partager en famille ou entre amis !

Les pâtes longues et plus larges sont quant à elles servies avec des sauces plus riches et crémeuses. Bien que les spaghetti à la bolognaise soient le plat de pâtes préféré des français, les pâtes idéales pour accompagner un ragoût de viande sont les pappardelle. Choisissez-les fraîches et aux œufs ou sèches pour une cuisson al dente parfaite !

Les pâtes courtes

Les pâtes courtes et torsadées, telles que les fusilli, sont faites pour les sauces légères et lisses qui s’accrochent facilement aux torsions de la pâte, comme les trofie au pesto.

Les pâtes courtes et tubulaires, telles que les penne rigate ou les paccheri, sont parfaites pour les sauces épaisses avec des morceaux de viande, de légumes ou de poissons qui se nichent au creux de la pâte, comme le rigatoni alla Norma, une recette sicilienne à base de sauce tomate, d’aubergines frites et de ricotta salée râpée.Si vous n’avez pas de pappardelle pour accompagner votre ragù bolognese, vous pouvez également utiliser ce type de pâtes, de préférence striées afin que la sauce accroche bien la pâte !

Pour les bouillons et les salades de pâtes, les petites pâtes telles que les anelli sont idéales car elles sont plus robustes et peuvent être mélangées à la préparation sans se casser pendant la cuisson. Si vous voulez réaliser un minestrone, on vous conseille les pâtes scuccuzzu d’Alta Valle Scrivia, confectionnées artisanalement à Gênes.

Quelles sont les meilleures marques de pâtes italiennes ?

Afeltra

Afeltra est une usine de pâtes sèches artisanales fabriquées à Gragnano, dans la province de Naples, en Campanie, depuis 1848. Les pâtes Afeltra disposent de l’indication géographique contrôlée Pasta di Gragnano et sont étirées au bronze et séchées lentement selon les méthodes les plus traditionnelles du Sud de l’Italie. Chez Eataly, vous trouverez un large choix de pâtes Afeltra, des classiques spaghetti à leur version bio au blé italien 100% biologique, mais également une gamme de pâtes complètes, fabriquées avec du blé complet biologique. Nous proposons également des pâtes sèches aux œufs, les Tajarin, nés de l’ancienne tradition piémontaise, fabriqués à la main selon la recette transmise par la famille Massucco avec de la semoule de qualité “extra” et des œufs de catégorie A puis séchées pendant 24 heures.

Alta Valle Scrivia

L’usine de pâtes Alta Valle Scrivia se situe entre les pentes de l’Apennin Ligurien au cœur de Montoggio, un petit village niché dans les vallées du fleuve Scrivia, à côté de Gênes. Depuis trois décennies, ils y fabriquent 26 variétés de pâtes italiennes, tréfilées dans des moules en bronze pour leur donner la rugosité et la porosité parfaite et nécessaire pour que la sauce accroche bien la pâte. D’après Alta Valle Scrivia, le séchage est le moment clé du processus de fabrication des pâtes et joue un rôle majeur dans la qualité finale des produits artisanaux, c’est pourquoi ils prêtent une attention particulière à cette dernière étape de production. Chez Eataly, vous découvrirez leurs petites pâtes scuccuzzu ou brichetti, idéales pour réaliser des bonnes soupes de légumes !

Antica Madia

Si vous souhaitez mettre de la couleur dans vos assiettes, vous devez goûter les produits d’Antica Madia, une fabrique de pâtes artisanales née dans les années 80 dans une petite pizzeria piémontaise. Mariagrazia Giacosa et son mari Ivo Tedesco, propriétaires de la pizzeria et fondateurs de la marque Antica Madia, y servaient quotidiennement des pâtes fraîches, confectionnées tous les jours par Mariagrazia et sa mère dans le petit atelier du restaurant. Contre toute attente, les pâtes fraîches volèrent la vedette aux pizzas auprès des clients et le couple décida de changer de voie pour ouvrir une usine de pâtes artisanales à Diano d'Alba. Une vingtaine d’années plus tard, Ivo repensa à l'époque où sa grand-mère Emilia cueillait des herbes et les utilisait pour aromatiser la préparation de ses pâtes fraîches et décida de faire honneur à la tradition en proposant des pâtes colorées naturellement avec curcuma, de l’encre de calmar ou encore des épinards. Chez Eataly, vous pourrez acheter leur Calamarata aux Cinq Saveurs, des pâtes en forme d’anneau de calmar qui se déclinent en cinq saveurs : curcuma, encre de calmar, épinards, tomates et betterave rouge. Les pâtes Calamarata d’Antica Madia sont extrudées au bronze et séchées lentement à basse température pour obtenir une meilleure texture al dente à la cuisson.

Benedetto Cavalieri

Benedetto Cavalieri est une légende des pâtes italiennes ! Avant l'avènement de la République italienne, sa famille cultivait le blé dur dans les Pouilles, à côté de la ville de Lecce. Ils commencèrent à s’intéresser à la fabrication des pâtes artisanales à la semoule de blé dur pendant la crise agricole qui suivit l'unification de l'Italie, en 1861, avec pour volonté de produire des “pâtes de premier choix”. Riche de son héritage agricole, l’entreprise familiale Benedetto Cavalieri est aujourd’hui mondialement reconnue pour sa sélection rigoureuse des blés durs italiens, sa méthode de transformation dite « Délicate » et sa recherche constante de la meilleure qualité, qui se transmet de génération en génération. Les pâtes Benedetto Cavalieri résultent d’un pétrissage long, d’un pressage lent, elles sont étirées et séchées à basse température afin de préserver les valeurs nutritionnelles du blé dur, son goût et sa saveur typique mais également d'assurer une consistance complètement naturelle. Quatre générations se sont succédées à la tête de l’entreprise familiale mais la qualité est restée la même, remportant et atteignant un grand nombre de prix nationaux et internationaux. On dit même que les pâtes Benedetto Cavialieri sont les préférées du Pape François. Chez Eataly, vous retrouverez leurs orecchiette, cheval de bataille de la cuisine des Pouilles, ou leurs spaghetti, deux fois plus longs que la version standard.

Granoro

Fondée en 1967 par Artilio Mastromauro à Corato, dans les Pouilles, l’entreprise Granoro est l'un des fabricants les plus importants dans le secteur des pâtes sèches de semoule de blé dur. Avant-gardiste et plein d’ambition, Artilio est parti, dès son jeune âge, à la découverte du Nouveau Monde, à New-York. Il en est rentré avec des idées innovantes pour moderniser la petite usine de pâtes familiale, initiée par son père Leonardo dans les années 1900. Ces évolutions permirent à la production familiale de grandir considérablement et de connaître, à l’issue de la seconde guerre mondiale, un franc succès. Artilio décida alors de voler de ses propres ailes en fondant Granoro, avec le soutien de sa femme Chiara, et se lance dans l’automatisation de la production des pâtes sèches. Depuis les années 90, Granoro est une référence de qualité et continue de prospérer avec une production respectueuse de l'environnement. La marque propose aujourd’hui un large choix de pâtes sèches, déclinées sous différentes formes et sous différentes gammes : biologique, complète ou cuisson en 2 minutes. Chez Eataly, vous retrouverez des conchiglioni tirées au bronze, produites avec de la semoule de blé dur de qualité supérieure, ou des lasagne, pour vos prochains plats de pâtes italiennes au four !

Mancini

L’usine de pâtes italiennes Mancini a été fondée en 2010 par Massimo Mancini, agronome de formation et petit-fils de producteur de blé. Les pâtes y sont fabriquées exclusivement avec le blé cultivé dans les champs environnants hérités de son grand-père, l’Azienda Agricola Mancini, en plein cœur de la région des Marches, au centre de l’Italie. Elles sont tréfilées au bronze pour augmenter à la fois la porosité et la rugosité des pâtes et, par conséquent, leur capacité à retenir la sauce, et séchées à basse température afin de préserver et de renforcer les importantes caractéristiques nutritionnelles du blé Mancini. La marque propose une gamme de pâtes sèches “classiques” mais également des pâtes italiennes au blé complet et au blé Khorasan, une ancienne sous-espèce de blé dur originaire du nord-est de l’Iran reconnue pour sa haute digestibilité et ses propriétés organoleptiques uniques. Chez Eataly, vous trouverez des paccheri, des spaghetti Chitarra mais également des penne rigate au blé complet.

Comment réussir la cuisson de ses pâtes italiennes : la règle 0/1/10/100

En suivant cette règle simplissime, vous ne raterez plus jamais la cuisson de vos pâtes italiennes !

0, c’est pour l’huile : on ne met jamais d’huile dans l’eau de cuisson des pâtes, pour la simple et bonne raison que l’huile et l’eau ne se mélangent pas.

1, 10 et 100, c’est pour le reste : pour cuire 100g de pâtes, vous aurez besoin de 10g de sel et d’1 litre d’eau. Dans une grande casserole, portez l’eau à ébullition.

Lorsque l’eau frémit, ajoutez les 10g de sel puis plongez vos pâtes dans l’eau bouillante, en respectant le temps de cuisson indiqué sur le sachet pour un résultat al dente. Et surtout, gardez un peu d’eau de cuisson pour lier vos pâtes à la sauce. Facile, non ?

Quelques recettes de pâtes italiennes traditionnelles

Les trofie au pesto

En Ligurie, le plat de pâtes incontournable sont les trofie au pesto, préparé avec du basilic frais de Gênes. Nous vous conseillons les trofie Pisani Pasta, à agrémenter d’un bon pesto fait maison ou d’un pot de pesto genovese à shopper chez Eataly ou sur notre épicerie en ligne.

Les spaghetti cacio e pepe

Originaires de Rome, dans le Latium, les pâtes cacio e pepe sont traditionnellement cuisinées avec du Pecorino Romano AOP et du poivre noir auxquels on ajoute un peu d’eau de cuisson des pâtes pour former une belle sauce onctueuse avant d’y mélanger des spaghetti.

Les bucatini alla carbonara

Qu’on soit bien d’accord : dans la carbonara, on ne met pas de crème ! Dans la recette romaine traditionnelle, il y a uniquement du guanciale, du poivre noir, du Pecorino Romano AOP et du jaune d’œuf, liés avec un peu d’eau de cuisson des pâtes, de préférence des bucatini. Ces longues pâtes sont plus épaisses que les spaghetti et sont légèrement tubulaires, ce qui permettra à votre sauce carbonara de se nicher dans le creux de votre pâte pour un plat encore plus gourmand qu’il ne l’est déjà !

Les gnocchi alla Sorrentina

Originaires de la ville de Sorrente, à côté de Naples, en Campanie, les gnocchi alla Sorrentina sont un mélange de gnocchi et sauce tomate que l’on fait gratiner au four avec de la mozzarella et du parmesan, avant de servir avec un peu de basilic frais.

La pasta alla Norma

Originaires de la ville de Catane, en Sicile, la pâtes alla Norma doivent leur nom au réalisateur et scénariste sicilien Nino Martoglio, qui aurait qualifié cette recette de pâtes à la sauce tomate, aubergine frite et ricotta salée râpée de "vera Norma !" (en référence à l'opéra Norma de Vincenzo Bellini). Chez Eataly, on les prépare avec des rigatoni mais vous pouvez également utiliser des maccheroni.

L’Italie s’invite dans votre cuisine

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