Découvrez le Parmigiano Reggiano AOP

Il y a très, très longtemps...

La légende veut que le Parmigiano-Reggiano ait été créé au Moyen Âge à Bibbiano, une petite ville située dans la province centrale de Reggio-Emilia. Les moines bénédictins des environs cherchaient un moyen de conserver plus longtemps
leur précieux lait et, ce faisant, de fabriquer du fromage. Ils ont fini par mettre au point une technique pour créer
un fromage vieilli, et c’est ainsi qu’est né le Parmigiano Reggiano.

Ce fromage à pâte dure et granuleuse est rapidement devenu populaire dans toute l’Italie et l’Europe.
La production s’est étendue aux provinces de Parme et de Modène et le fromage a rapidement été commercialisé
dans les régions et pays voisins. La toute première mention enregistrée du Parmigiano Reggiano remonte à 1254
après J.-C., lorsqu’une noble de Gênes a échangé sa maison contre un approvisionnement annuel de 53 livres de Parmigiano Reggiano. On ne peut pas lui en vouloir !

Au XIVe siècle, le Parmigiano Reggiano est à nouveau mentionné dans le célèbre Décaméron de Giovanni Boccaccio. Décrivant une ville imaginaire appelée Bengodi, il écrit qu’il existe “une montagne de parmesan râpé” où “habitent des gens qui ne font rien d’autre que des macaroni et des ravioli, qu’ils font bouillir dans du bouillon de chapon et qu’ils jettent ensuite en bas de la montagne”.

Aujourd’hui, la recette et la technique de fabrication du Parmigiano Reggiano diffèrent très peu de la façon dont il était fabriqué il y a des siècles. La production ne peut se faire que dans cinq provinces sélectionnées : Parme, Reggio-Emilia, Bologne (à gauche du fleuve Reno), Modène et Mantoue (à droite du fleuve Pô). Environ 350 petites exploitations laitières produisent plus de 3,6 millions de meules par an qui sont exportées dans toute l’Italie et dans le monde entier.

Comment est-il fabriqué ?

Le Parmigiano Reggiano est fabriqué à partir de quelques ingrédients simples : du lait de vache cru et non pasteurisé, du sel marin et de la présure (une enzyme naturelle produite par les veaux). Néanmoins, ne vous laissez pas tromper par cette simple liste d’ingrédients. Chaque meule de fromage demande beaucoup de temps, de passion et de savoir-faire.

Le processus de production commence très tôt le matin avec la traite des vaches laitières nourries à l’herbe et au foin.
Le lait entier frais est mélangé au lait naturellement écrémé de la veille au soir. Il faut environ 137 gallons de lait de vache non pasteurisé pour fabriquer une seule meule de fromage.

Ce lait partiellement écrémé est pompé dans des cuves revêtues de cuivre et chauffé lentement. Le cuivre permet
au fromager de contrôler la température avec plus de précision. La présure est ajoutée, ce qui fait cailler le lait et le sépare en caillé et en petit-lait. Après 10 à 12 minutes, le fromager brise le caillé en petits morceaux ressemblant à des grains à l’aide d’un fouet géant. Le mélange est chauffé à environ 130°F et on laisse le caillé se déposer pendant 45 à 60 minutes.

Ensuite, deux ou trois fromagers recueillent le caillé dans une grande étamine, le soulevant de la cuve en cuivre
pour le séparer du petit-lait restant. Chaque lot produit assez de caillé pour seulement deux meules, les fromagers doivent donc diviser le caillé en deux en le coupant avec un couteau arrondi. Chaque moitié est enveloppée dans sa propre étamine avant d’être entièrement soulevée de la cuve.

Ensuite, les fromagers placent le caillé enveloppé de toile dans des moules ronds qui sont fermés par une boucle à ressort afin de conserver la forme du fromage. Un poids est placé sur le dessus et le fromage est laissé au repos, permettant
au liquide de s’écouler.

Avez-vous remarqué les mots imprimés sur la croûte de la meule de Parmigiano Reggiano ? Une ceinture en plastique personnalisée contenant le nom du Parmigiano Reggiano (imprimé à plusieurs reprises), le numéro de l’usine, le mois et l’année de fabrication du fromage est enroulée autour du fromage pendant environ deux jours afin d’imprimer le nom de la signature sur la croûte.

Une fois que le fromage est devenu assez dur pour tenir tout seul, chaque meule est envoyée dans un bain de saumure, une pièce remplie d’eau chaude mélangée à du sel marin méditerranéen. Elle est laissée en saumure pendant environ 20 à 25 jours. Ce processus est essentiel pour donner au fromage sa saveur salée distinctive.

Enfin, les meules sont placées sur des étagères en bois et vieillies pendant un minimum de 12 mois et jusqu’à 36 mois. Tous les sept jours, les meules sont tournées et nettoyées, soit manuellement, soit à l’aide d’une machine spéciale. La dernière meule pèse environ 45 kg !

À 12 mois, le Consorzio Parmigiano Reggiano, l’organisme qui réglemente les normes du Parmigiano Reggiano, inspecte chaque meule. Pour tester sa qualité, le représentant tape sur chaque meule et vérifie qu’il n’y a pas de fissures ou de trous. Une fois le test réussi, la meule reçoit le cachet d’approbation (littéralement !) et peut désormais porter le titre de Parmigiano Reggiano DOP.

Aucune meule de fromage Parmigiano Reggiano n’est exactement la même. Comme il s’agit d’un produit artisanal fabriqué toute l’année, il varie selon la saison et le jour.

Retour à table

Alors, comment utiliser le Parmigiano Reggiano ? Laissez-nous compter les façons ! Excellent servi seul comme encas ou antipasto, le Parmigiano Reggiano peut être râpé sur les pâtes et le risotto, râpé sur les salades, ou incorporé aux soupes, bouillons et sauces pour leur donner plus de saveur. Découvrez à travers nos cours de cuisine comment l'associer aux vins italiens.