Découvrez le Parmigiano Reggiano DOP

Vous avez probablement apprécié des dizaines ou des centaines de fois le Parmigiano Reggiano DOP râpé sur vos pâtes. Mais savez-vous comment ce fromage de renommée mondiale est fabriqué et d’où il vient ?

Surnommé le “roi des fromages”, le Parmigiano Reggiano DOP est une catégorie à part, à ne pas confondre avec le nom “parmesan” que vous voyez sur de nombreuses étiquettes d’imitation. Qu’est-ce qui rend ce fromage si spécial ? Découvrons l’histoire du Parmigiano Reggiano DOP !

IL Y A TRÈS, TRÈS LONGTEMPS…

La légende veut que le Parmigiano-Reggiano ait été créé au Moyen Âge à Bibbiano, une petite ville située dans la province centrale de Reggio-Emilia.  Les moines bénédictins des environs cherchaient un moyen de conserver plus longtemps leur précieux lait et, ce faisant, de fabriquer du fromage. Ils ont fini par mettre au point une technique pour créer un fromage vieilli, et c’est ainsi qu’est né le Parmigiano Reggiano.

Ce fromage à pâte dure et granuleuse est rapidement devenu populaire dans toute l’Italie et l’Europe. La production s’est étendue aux provinces de Parme et de Modène et le fromage a rapidement été commercialisé dans les régions et pays voisins. La toute première mention enregistrée du Parmigiano Reggiano remonte à 1254 après J.-C., lorsqu’une noble de Gênes a échangé sa maison contre un approvisionnement annuel de 53 livres de Parmigiano Reggiano. On ne peut pas lui en vouloir !

Au XIVe siècle, le Parmigiano Reggiano est à nouveau mentionné dans le célèbre Décaméron de Giovanni Boccaccio. Décrivant une ville imaginaire appelée Bengodi, il écrit qu’il existe “une montagne de parmesan râpé” où “habitent des gens qui ne font rien d’autre que des macaroni et des ravioli, qu’ils font bouillir dans du bouillon de chapon et qu’ils jettent ensuite en bas de la montagne”.

Aujourd’hui, la recette et la technique de fabrication du Parmigiano Reggiano diffèrent très peu de la façon dont il était fabriqué il y a des siècles. La production ne peut se faire que dans cinq provinces sélectionnées : Parme, Reggio-Emilia, Bologne (à gauche du fleuve Reno), Modène et Mantoue (à droite du fleuve Pô). Environ 350 petites exploitations laitières produisent plus de 3,6 millions de meules par an qui sont exportées dans toute l’Italie et dans le monde entier.

COMMENT EST-IL FABRIQUÉ ?

Le Parmigiano Reggiano est fabriqué à partir de quelques ingrédients simples : du lait de vache cru et non pasteurisé, du sel marin et de la présure (une enzyme naturelle produite par les veaux). Néanmoins, ne vous laissez pas tromper par cette simple liste d’ingrédients. Chaque meule de fromage demande beaucoup de temps, de passion et de savoir-faire.

Le processus de production commence très tôt le matin avec la traite des vaches laitières nourries à l’herbe et au foin. Le lait entier frais est mélangé au lait naturellement écrémé de la veille au soir. Il faut environ 137 gallons de lait de vache non pasteurisé pour fabriquer une seule meule de fromage.

Ce lait partiellement écrémé est pompé dans des cuves revêtues de cuivre et chauffé lentement. Le cuivre permet au fromager de contrôler la température avec plus de précision. La présure est ajoutée, ce qui fait cailler le lait et le sépare en caillé et en petit-lait. Après 10 à 12 minutes, le fromager brise le caillé en petits morceaux ressemblant à des grains à l’aide d’un fouet géant. Le mélange est chauffé à environ 130°F et on laisse le caillé se déposer pendant 45 à 60 minutes.

Ensuite, deux ou trois fromagers recueillent le caillé dans une grande étamine, le soulevant de la cuve en cuivre pour le séparer du petit-lait restant. Chaque lot produit assez de caillé pour seulement deux meules, les fromagers doivent donc diviser le caillé en deux en le coupant avec un couteau arrondi. Chaque moitié est enveloppée dans sa propre étamine avant d’être entièrement soulevée de la cuve.

Ensuite, les fromagers placent le caillé enveloppé de toile dans des moules ronds qui sont fermés par une boucle à ressort afin de conserver la forme du fromage. Un poids est placé sur le dessus et le fromage est laissé au repos, permettant au liquide de s’écouler.

Avez-vous remarqué les mots imprimés sur la croûte de la meule de Parmigiano Reggiano ? Une ceinture en plastique personnalisée contenant le nom du Parmigiano Reggiano (imprimé à plusieurs reprises), le numéro de l’usine, le mois et l’année de fabrication du fromage est enroulée autour du fromage pendant environ deux jours afin d’imprimer le nom de la signature sur la croûte.

Une fois que le fromage est devenu assez dur pour tenir tout seul, chaque meule est envoyée dans un bain de saumure, une pièce remplie d’eau chaude mélangée à du sel marin méditerranéen. Elle est laissée en saumure pendant environ 20 à 25 jours. Ce processus est essentiel pour donner au fromage sa saveur salée distinctive.

Enfin, les meules sont placées sur des étagères en bois et vieillies pendant un minimum de 12 mois et jusqu’à 36 mois. Tous les sept jours, les meules sont tournées et nettoyées, soit manuellement, soit à l’aide d’une machine spéciale. La dernière meule pèse environ 45 kg !

À 12 mois, le Consorzio Parmigiano Reggiano, l’organisme qui réglemente les normes du Parmigiano Reggiano, inspecte chaque meule. Pour tester sa qualité, le représentant tape sur chaque meule et vérifie qu’il n’y a pas de fissures ou de trous. Une fois le test réussi, la meule reçoit le cachet d’approbation (littéralement !) et peut désormais porter le titre de Parmigiano Reggiano DOP.

Aucune meule de fromage Parmigiano Reggiano n’est exactement la même. Comme il s’agit d’un produit artisanal fabriqué toute l’année, il varie selon la saison et le jour.

RETOUR À TABLE

Alors, comment utiliser le Parmigiano Reggiano ? Laissez-nous compter les façons ! Excellent servi seul comme encas ou antipasto, le Parmigiano Reggiano peut être râpé sur les pâtes et le risotto, râpé sur les salades, ou incorporé aux soupes, bouillons et sauces pour leur donner plus de saveur.

Focus sur nos producteurs à l’occasion de nos 15 ans à travers le monde

Ce mois-ci, Eataly célèbre son 15e anniversaire dans le monde ! À l’occasion de cette célébration, découvrez quelques produits les plus appréciés au cours des quinze années d’existence d’Eataly.

RIGOROSA

Rigorosa tire son nom de la traduction directe du mot “rigoureux”, une qualité que Rigorosa apprécie au plus haut point. La production suit les directives strictes des traditionnelles Pasta di Gragnano IGP, ou pâtes fabriquées exclusivement à Gragnano, le berceau des pâtes sèches. Le processus de sélection de la semoule est tout aussi rigoureux (vous voyez ce que nous avons fait là ?) – l’eau provient uniquement de Gragnano, les pâtes sont extrudées à partir de matrices en bronze qui créent une surface rugueuse et poreuse à laquelle la sauce s’accroche, et la phase de séchage a lieu dans des cellules à basse température pour préserver la saveur et les nutriments des pâtes.

PESTO DI PRA

Depuis près de deux cents ans, les familles Bruzzone et Ferrari de Il Pesto di Pra’ se consacrent avec passion à la culture du basilic de Pra’, également connu sous le nom de basilic génois, depuis 1827. Cette espèce unique de basilic est originaire de la côte de Ligurie et est considérée comme le meilleur basilic pour la fabrication du pesto génois traditionnel. Qu’est-ce qui rend ces petites feuilles si spéciales ? La réponse est le terroir. Cultivé exclusivement dans une ville appelée Pra’, située à quelques kilomètres à l’ouest de Gênes, l’air, le sol et l’eau de ce microclimat ont tous un effet important sur la saveur et les propriétés du basilic : des feuilles vertes courbées de taille moyenne à petite, avec une saveur délicate et intense qui est incroyablement différente des autres espèces de basilic. Dans ce pesto, vous pouvez goûter la différence.

ROI

Plus de 100 ans et quatre générations plus tard, la famille Boeri continue d’utiliser le même pressoir traditionnel en pierre pour l’huile d’olive extra vierge Roi, le pesto et bien plus encore, offrant ainsi un véritable goût de Ligurie. L’histoire de la famille a commencé en 1890, lorsque Giuseppe Boeri a loué un moulin à huile d’olive communal à Badalucco, dans la vallée argentine de la Ligurie, pour traiter les olives locales Taggiasca à l’aide du pressoir en pierre traditionnel. Après des années de travail, il a finalement pu acheter le moulin lui-même, et aujourd’hui, Franco Boeri et son fils Paolo perpétuent la tradition dans le même moulin familial avec ce même pressoir en pierre. Les oliveraies Taggiasca de Roi se trouvent sur des terrasses étroites traditionnelles, à environ 1 150 pieds au-dessus du niveau de la mer, où les oliviers bénéficient d’un climat doux, entourés d’arbustes méditerranéens, de châtaigniers et d’herbes sauvages. Grâce aux brises marines et aux herbes odorantes, l’air de Badalucco est merveilleusement aromatique, ce qui donne un terroir exquis que vous pouvez goûter dans chaque filet d’huile d’olive extra vierge.

MULINO MARINO

Le moulin Mulino Marino est situé dans le petit village de Cossano Belbo, dans le Piémont. Cet ancien moulin est géré par la famille Marino depuis les années 1950, qui transmet son savoir-faire en matière de farine naturelle moulue sur pierre depuis sept générations. Nous sommes peut-être un peu partiaux ici – après tout, Fulvio Marino est le chef boulanger d’Eataly – mais c’est parce que la farine de Mulino Marino est vraiment la meilleure de sa catégorie pour deux raisons. Tout d’abord, toutes les farines Mulino Marino sont biologiques, et leurs variétés de maïs et de blé héritées sont pleines de saveur et de nutriments. Deuxièmement, le processus de mouture sur pierre préserve la valeur nutritive et la saveur du grain lui-même. En fait, nous utilisons la farine Mulino Marino dans notre propre boulangerie – c’est dire à quel point nous l’aimons !

MIRAFIORE

Mirafiore a été fondée en 1858 par Emanuele Mirafiore, fils du roi d’Italie Vittorio Emanuele II. Avec sa gamme de vins uniques, très distincts par leur origine, leur caractère et leur personnalité, Mirafiore est devenu à la fin du siècle un modèle d’époque pour la viticulture italienne. Cette cave traditionnelle se concentre sur la préservation de l’histoire de la viticulture piémontaise et propose constamment de grands vins. Elle excelle dans les vins Barolo de premier choix issus de vignobles uniques ; cependant, ses Barbera, Dolcetto et Langhe Nebbiolo sont réputés pour leur qualité supérieure et leur valeur exceptionnelle.

Le nom de Borgogno est lié à l’une des plus anciennes caves à vin du Piémont : fondée en 1761 par Bartolomeo Borgogno, la cave produit depuis des générations de vins traditionnels. Chaque bouteille de vin – blanc ou rouge – incarne l’histoire et la culture de la viticulture piémontaise. Le Barolo Borgogno, en particulier, est un vin de référence, année après année, et constitue la pièce maîtresse idéale de toute célébration culinaire italienne classique.

“Il Pesto di Pra” : voici les secrets qui le rendent si bon !

Il y a des histoires si précieuses et extraordinaires qui méritent d’être racontées avec soin et surtout respect. Ce sont les histoires qui sentent bon, qui sont imprégnées de passion, de dévouement, de travail acharné, d’engagement et de tradition. Des histoires de familles qui perpétuent l’amour d’un produit, d’un territoire et d’une matière première avec fierté et détermination, en s’adaptant au temps qui passe sans jamais changer leur essence.
L’histoire que nous voulons vous raconter aujourd’hui est l’une d’entre elles et c’est une histoire qui a un parfum précis, incomparable à inhaler à pleins poumons et à laisser envelopper votre tête, votre cœur et votre palais. Le parfum du basilic.

L’histoire de ‘Il Pesto di Pra‘, entreprise historique dans le panorama ligure et génois, est viscéralement liée à ce parfum, à ce produit et à l’irrésistible sauce qui provient du basilic. C’est précisément dans le respect de cette extraordinaire matière première que l’entreprise travaille depuis cinq longues générations.

Pesto de Pra’ : une histoire qui remonte à plus d’un siècle

L’aventure de cette entreprise est née d’une très longue tradition agricole, précisément en 1827, lorsque les ancêtres des propriétaires actuels, Stefano Bruzzone et Alessandro Ferrari, ont commencé à s’essayer et à se spécialiser dans la culture du basilic en serre.
Les histoires qui se transmettent encore dans la famille racontent que l’un des premiers à semer le basilic en serre fut l’oncle Barba Santìn, un homme résolu et pragmatique qui, avec passion et détermination, a consacré toute sa vie à travailler cette extraordinaire matière première. On raconte encore aujourd’hui qu’il s’est même rendu à Rome pour demander au ministre compétent la pose d’une voie sans issue à l’intérieur de la gare afin de pouvoir transporter ses chers plants de basilic à Turin et à Milan.
Cette ténacité s’est transmise de génération en génération et a permis à l’entreprise de poursuivre son travail avec passion, dans le respect des traditions mais en essayant toujours de s’améliorer et d’innover. C’est donc à partir de ce désir continu de croissance que l’entreprise a décidé en 2003 de se spécialiser dans le processus de transformation du basilic en Pesto Genovese, selon la recette traditionnelle, devenant “Il Pesto di Pra'”.

Le basilic de Pra’ : un lien indissoluble avec son territoire

Mais le basilic dont nous avons parlé jusqu’à présent et qui est au cœur du travail de cette entreprise n’est pas n’importe quel basilic. C’est exact, car le basilic “Pra” est le roi incontesté des basilics, caractérisé par une feuille particulièrement petite mais au parfum et à la saveur plus intenses que jamais.

Le secret de sa bonté réside dans le lieu où il naît : à l’endroit précis où les vents des collines s’arrêtent et où l’air caresse les champs, en effet, se trouve Pra’, un quartier non loin du centre ville de Gênes qui nous offre un véritable joyau pour nos papilles.

C’est donc la terre qui fournit l’ingrédient secret pour la croissance et la culture d’une matière première extraordinaire. Les collines, le soleil, la mer, le sol fertile et le vent sont ce qu’il faut pour cultiver ce type de basilic à son meilleur, un ensemble de caractéristiques apparemment simples qui sont difficiles à reproduire dans la même mesure dans d’autres endroits. C’est précisément ici que l’entreprise a commencé ses activités en 1827 et qu’elle les poursuit encore aujourd’hui, perpétuant un héritage important et certainement délicieux.

Le Pesto: l’or vers de Gènes

Une symphonie de saveurs, une rencontre de goûts forts et intenses qui s’unissent en une union capable de mettre l’eau à la bouche de n’importe qui. Une saveur qui, pour beaucoup, a le goût de la maison, pour d’autres celui d’innombrables déjeuners et dîners en compagnie et, pour tous, celui d’un produit qui ne décevra jamais, prêt à donner une véritable explosion de saveur à chaque bouchée. Un produit spécial, en somme, qui n’est certainement pas une sauce ordinaire.

Le Pesto di Pra’ crée une version tout simplement inoubliable, rendue si spéciale par le protagoniste omniprésent, le basilic cultivé à Pra’, mais aussi par la participation fondamentale d’ingrédients extraordinaires, judicieusement mélangés et dosés pour obtenir un goût exceptionnel. Des matières premières italiennes, soigneusement sélectionnées pour vous permettre d’apporter à la table un produit véritable et authentique, respectant la tradition du passé.

Des pignons italiens, de l’ail italien, du Pecorino Romano DOP, du gros sel marin italien, de l’huile d’olive extra vierge, du Parmigiano Reggiano, du Grana Padano DOP sont mélangés selon la recette traditionnelle génoise. Le résultat est le fameux or vert de Ligurie, appelé ainsi pour indiquer sa précieuse saveur, connu et aimé dans toute l’Italie et dans le monde entier. Une sauce qui ne cessera jamais de nous étonner, fruit d’un ancien rituel transmis de père en fils, qui conserve et renferme en elle un parfum qui saura à tout moment nous offrir un sourire, parfois peut-être esquissé, parfois même distrait, mais toujours sincère.

Et si vous avez l’eau à la bouche comme nous, découvrez tous les produits Pesto di Pra’ dans la sélection ci-dessous !
Vous trouverez l’incontournable pesto sous différents formats, celui sans ail si vous n’aimez pas les saveurs fortes et aussi la délicieuse et crémeuse sauce aux noix !

Les pâtes de Gragnano : histoire, production et secrets

Gragnano, Via Roma, milieu des années 1800. Des rangées de maccaroni s’étendaient pour sécher le long de la route, profitant des vents qui remontaient des deux golfes de Naples et de Sorrento, atténuant le climat chaud et maintenant l’humidité constante.
C’est dans ce contexte qu’est né le “Premiato Pastificio Afeltra”, une renommée italienne qui a contribué à rendre les pâtes de Gragnano célèbres dans le monde entier.

Génération après génération, la fabrique de pâtes a perpétué la production authentique de pâtes artisanales. Aujourd’hui, l’entreprise dispose de 4 lignes de produits, pour répondre à tous les goûts : blé 100% italien, papier paille, biologique et – grande nouveauté – la ligne des céréales complètes.

Les secrets des pâtes Gragnano

Les pâtes Gragnano sont un petit miracle qui a commencé il y a 500 ans lorsque les habitants ont découvert qu’ils pouvaient profiter du microclimat unique de la ville pour faire sécher les pâtes. Au XIXe siècle, même, l’architecture de la ville a été repensée pour que la lumière du soleil atteigne à toute heure les macaronis en cours de séchage. L’autre particularité de ce territoire spécial est la présence des sources de Monti Lattari, précieuses aussi pour actionner les moulins. De ces montagnes coule une eau unique, pauvre en calcaire, qui donne une saveur inimitable aux pâtes.

Une recette ancestrale

Le reste est fait par le savoir-faire. Un processus artisanal transmis de génération en génération. Les pâtes Gragnano sont fabriquées à partir de semoule de blé dur et séchées lentement à basse température : c’est pourquoi elles restent élastiques et ne se cassent pas à la cuisson. Le moule en bronze est une autre caractéristique qui la rend unique : la surface rugueuse qui en résulte est parfaite pour retenir toute sauce. Et c’est pourquoi même les formats lisses donnent un résultat parfait avec toutes les sauces !

Le succès des pâtes Gragnano

Grâce à ces particularités liées au territoire et au savoir-faire, dès le XIXe siècle, l’or blanc (comme les habitants de Gragnano appellent les pâtes) est devenu la principale industrie de la ville, connue dans toute l’Italie. Aliment démocratique par excellence, il était servi à la table des nobles du Royaume d’Italie, mais c’était aussi l’aliment de base des mangeurs de macaroni des plaines napolitaines. Produit d’excellence, connu et exporté dans le monde entier, “La Pasta di Gragnano” a obtenu en 2013 la certification IGP au niveau européen : la juste reconnaissance d’une tradition artisanale ancestrale.