Découvrez le Parmigiano Reggiano DOP

Vous avez probablement apprécié des dizaines ou des centaines de fois le Parmigiano Reggiano DOP râpé sur vos pâtes. Mais savez-vous comment ce fromage de renommée mondiale est fabriqué et d’où il vient ?

Surnommé le “roi des fromages”, le Parmigiano Reggiano DOP est une catégorie à part, à ne pas confondre avec le nom “parmesan” que vous voyez sur de nombreuses étiquettes d’imitation. Qu’est-ce qui rend ce fromage si spécial ? Découvrons l’histoire du Parmigiano Reggiano DOP !

IL Y A TRÈS, TRÈS LONGTEMPS…

La légende veut que le Parmigiano-Reggiano ait été créé au Moyen Âge à Bibbiano, une petite ville située dans la province centrale de Reggio-Emilia.  Les moines bénédictins des environs cherchaient un moyen de conserver plus longtemps leur précieux lait et, ce faisant, de fabriquer du fromage. Ils ont fini par mettre au point une technique pour créer un fromage vieilli, et c’est ainsi qu’est né le Parmigiano Reggiano.

Ce fromage à pâte dure et granuleuse est rapidement devenu populaire dans toute l’Italie et l’Europe. La production s’est étendue aux provinces de Parme et de Modène et le fromage a rapidement été commercialisé dans les régions et pays voisins. La toute première mention enregistrée du Parmigiano Reggiano remonte à 1254 après J.-C., lorsqu’une noble de Gênes a échangé sa maison contre un approvisionnement annuel de 53 livres de Parmigiano Reggiano. On ne peut pas lui en vouloir !

Au XIVe siècle, le Parmigiano Reggiano est à nouveau mentionné dans le célèbre Décaméron de Giovanni Boccaccio. Décrivant une ville imaginaire appelée Bengodi, il écrit qu’il existe “une montagne de parmesan râpé” où “habitent des gens qui ne font rien d’autre que des macaroni et des ravioli, qu’ils font bouillir dans du bouillon de chapon et qu’ils jettent ensuite en bas de la montagne”.

Aujourd’hui, la recette et la technique de fabrication du Parmigiano Reggiano diffèrent très peu de la façon dont il était fabriqué il y a des siècles. La production ne peut se faire que dans cinq provinces sélectionnées : Parme, Reggio-Emilia, Bologne (à gauche du fleuve Reno), Modène et Mantoue (à droite du fleuve Pô). Environ 350 petites exploitations laitières produisent plus de 3,6 millions de meules par an qui sont exportées dans toute l’Italie et dans le monde entier.

COMMENT EST-IL FABRIQUÉ ?

Le Parmigiano Reggiano est fabriqué à partir de quelques ingrédients simples : du lait de vache cru et non pasteurisé, du sel marin et de la présure (une enzyme naturelle produite par les veaux). Néanmoins, ne vous laissez pas tromper par cette simple liste d’ingrédients. Chaque meule de fromage demande beaucoup de temps, de passion et de savoir-faire.

Le processus de production commence très tôt le matin avec la traite des vaches laitières nourries à l’herbe et au foin. Le lait entier frais est mélangé au lait naturellement écrémé de la veille au soir. Il faut environ 137 gallons de lait de vache non pasteurisé pour fabriquer une seule meule de fromage.

Ce lait partiellement écrémé est pompé dans des cuves revêtues de cuivre et chauffé lentement. Le cuivre permet au fromager de contrôler la température avec plus de précision. La présure est ajoutée, ce qui fait cailler le lait et le sépare en caillé et en petit-lait. Après 10 à 12 minutes, le fromager brise le caillé en petits morceaux ressemblant à des grains à l’aide d’un fouet géant. Le mélange est chauffé à environ 130°F et on laisse le caillé se déposer pendant 45 à 60 minutes.

Ensuite, deux ou trois fromagers recueillent le caillé dans une grande étamine, le soulevant de la cuve en cuivre pour le séparer du petit-lait restant. Chaque lot produit assez de caillé pour seulement deux meules, les fromagers doivent donc diviser le caillé en deux en le coupant avec un couteau arrondi. Chaque moitié est enveloppée dans sa propre étamine avant d’être entièrement soulevée de la cuve.

Ensuite, les fromagers placent le caillé enveloppé de toile dans des moules ronds qui sont fermés par une boucle à ressort afin de conserver la forme du fromage. Un poids est placé sur le dessus et le fromage est laissé au repos, permettant au liquide de s’écouler.

Avez-vous remarqué les mots imprimés sur la croûte de la meule de Parmigiano Reggiano ? Une ceinture en plastique personnalisée contenant le nom du Parmigiano Reggiano (imprimé à plusieurs reprises), le numéro de l’usine, le mois et l’année de fabrication du fromage est enroulée autour du fromage pendant environ deux jours afin d’imprimer le nom de la signature sur la croûte.

Une fois que le fromage est devenu assez dur pour tenir tout seul, chaque meule est envoyée dans un bain de saumure, une pièce remplie d’eau chaude mélangée à du sel marin méditerranéen. Elle est laissée en saumure pendant environ 20 à 25 jours. Ce processus est essentiel pour donner au fromage sa saveur salée distinctive.

Enfin, les meules sont placées sur des étagères en bois et vieillies pendant un minimum de 12 mois et jusqu’à 36 mois. Tous les sept jours, les meules sont tournées et nettoyées, soit manuellement, soit à l’aide d’une machine spéciale. La dernière meule pèse environ 45 kg !

À 12 mois, le Consorzio Parmigiano Reggiano, l’organisme qui réglemente les normes du Parmigiano Reggiano, inspecte chaque meule. Pour tester sa qualité, le représentant tape sur chaque meule et vérifie qu’il n’y a pas de fissures ou de trous. Une fois le test réussi, la meule reçoit le cachet d’approbation (littéralement !) et peut désormais porter le titre de Parmigiano Reggiano DOP.

Aucune meule de fromage Parmigiano Reggiano n’est exactement la même. Comme il s’agit d’un produit artisanal fabriqué toute l’année, il varie selon la saison et le jour.

RETOUR À TABLE

Alors, comment utiliser le Parmigiano Reggiano ? Laissez-nous compter les façons ! Excellent servi seul comme encas ou antipasto, le Parmigiano Reggiano peut être râpé sur les pâtes et le risotto, râpé sur les salades, ou incorporé aux soupes, bouillons et sauces pour leur donner plus de saveur.

Focus sur nos producteurs à l’occasion de nos 15 ans à travers le monde

Ce mois-ci, Eataly célèbre son 15e anniversaire dans le monde ! À l’occasion de cette célébration, découvrez quelques produits les plus appréciés au cours des quinze années d’existence d’Eataly.

RIGOROSA

Rigorosa tire son nom de la traduction directe du mot “rigoureux”, une qualité que Rigorosa apprécie au plus haut point. La production suit les directives strictes des traditionnelles Pasta di Gragnano IGP, ou pâtes fabriquées exclusivement à Gragnano, le berceau des pâtes sèches. Le processus de sélection de la semoule est tout aussi rigoureux (vous voyez ce que nous avons fait là ?) – l’eau provient uniquement de Gragnano, les pâtes sont extrudées à partir de matrices en bronze qui créent une surface rugueuse et poreuse à laquelle la sauce s’accroche, et la phase de séchage a lieu dans des cellules à basse température pour préserver la saveur et les nutriments des pâtes.

PESTO DI PRA

Depuis près de deux cents ans, les familles Bruzzone et Ferrari de Il Pesto di Pra’ se consacrent avec passion à la culture du basilic de Pra’, également connu sous le nom de basilic génois, depuis 1827. Cette espèce unique de basilic est originaire de la côte de Ligurie et est considérée comme le meilleur basilic pour la fabrication du pesto génois traditionnel. Qu’est-ce qui rend ces petites feuilles si spéciales ? La réponse est le terroir. Cultivé exclusivement dans une ville appelée Pra’, située à quelques kilomètres à l’ouest de Gênes, l’air, le sol et l’eau de ce microclimat ont tous un effet important sur la saveur et les propriétés du basilic : des feuilles vertes courbées de taille moyenne à petite, avec une saveur délicate et intense qui est incroyablement différente des autres espèces de basilic. Dans ce pesto, vous pouvez goûter la différence.

ROI

Plus de 100 ans et quatre générations plus tard, la famille Boeri continue d’utiliser le même pressoir traditionnel en pierre pour l’huile d’olive extra vierge Roi, le pesto et bien plus encore, offrant ainsi un véritable goût de Ligurie. L’histoire de la famille a commencé en 1890, lorsque Giuseppe Boeri a loué un moulin à huile d’olive communal à Badalucco, dans la vallée argentine de la Ligurie, pour traiter les olives locales Taggiasca à l’aide du pressoir en pierre traditionnel. Après des années de travail, il a finalement pu acheter le moulin lui-même, et aujourd’hui, Franco Boeri et son fils Paolo perpétuent la tradition dans le même moulin familial avec ce même pressoir en pierre. Les oliveraies Taggiasca de Roi se trouvent sur des terrasses étroites traditionnelles, à environ 1 150 pieds au-dessus du niveau de la mer, où les oliviers bénéficient d’un climat doux, entourés d’arbustes méditerranéens, de châtaigniers et d’herbes sauvages. Grâce aux brises marines et aux herbes odorantes, l’air de Badalucco est merveilleusement aromatique, ce qui donne un terroir exquis que vous pouvez goûter dans chaque filet d’huile d’olive extra vierge.

MULINO MARINO

Le moulin Mulino Marino est situé dans le petit village de Cossano Belbo, dans le Piémont. Cet ancien moulin est géré par la famille Marino depuis les années 1950, qui transmet son savoir-faire en matière de farine naturelle moulue sur pierre depuis sept générations. Nous sommes peut-être un peu partiaux ici – après tout, Fulvio Marino est le chef boulanger d’Eataly – mais c’est parce que la farine de Mulino Marino est vraiment la meilleure de sa catégorie pour deux raisons. Tout d’abord, toutes les farines Mulino Marino sont biologiques, et leurs variétés de maïs et de blé héritées sont pleines de saveur et de nutriments. Deuxièmement, le processus de mouture sur pierre préserve la valeur nutritive et la saveur du grain lui-même. En fait, nous utilisons la farine Mulino Marino dans notre propre boulangerie – c’est dire à quel point nous l’aimons !

MIRAFIORE

Mirafiore a été fondée en 1858 par Emanuele Mirafiore, fils du roi d’Italie Vittorio Emanuele II. Avec sa gamme de vins uniques, très distincts par leur origine, leur caractère et leur personnalité, Mirafiore est devenu à la fin du siècle un modèle d’époque pour la viticulture italienne. Cette cave traditionnelle se concentre sur la préservation de l’histoire de la viticulture piémontaise et propose constamment de grands vins. Elle excelle dans les vins Barolo de premier choix issus de vignobles uniques ; cependant, ses Barbera, Dolcetto et Langhe Nebbiolo sont réputés pour leur qualité supérieure et leur valeur exceptionnelle.

Le nom de Borgogno est lié à l’une des plus anciennes caves à vin du Piémont : fondée en 1761 par Bartolomeo Borgogno, la cave produit depuis des générations de vins traditionnels. Chaque bouteille de vin – blanc ou rouge – incarne l’histoire et la culture de la viticulture piémontaise. Le Barolo Borgogno, en particulier, est un vin de référence, année après année, et constitue la pièce maîtresse idéale de toute célébration culinaire italienne classique.

Eataly fête ses 15 ans à travers le monde le jeudi 27 janvier !

Il y a 15 ans commençait une merveilleuse aventure faite de personnes, de lieux, de traditions et surtout de produits italiens de haute qualité. 

Depuis 2007, nous sommes fiers de faire connaître au monde entier le meilleur de la culture eno-gastronomique transalpine et nous n’avons pas l’intention de nous arrêter là. 

Dans les 42 marchés Eataly dans le monde, vous pouvez manger, acheter et apprendre le meilleur de la cuisine italienne via nos épiceries, nos comptoirs, nos restaurants, nos écoles de cuisine et du vin. 

Afin de célébrer cette aventure avec vous, nous vous donnons rendez-vous chez Eataly Paris Marais !

A l’épicerie, vous pourrez profiter du 27 au 31 janvier de dégustations de Pesto, de vins et autres produits typiques italiens. Le samedi 29 janvier à 15h, ne manquez pas l’ouverture d’une meule de Parmesan ! 

Dans nos restaurants, vous dégusterez toute la semaine des plats incontournables de la gastronomie transalpine à prix réduits et pourrez trinquer avec nous autour d’une coupe de Prosecco offerte le jeudi 27 janvier à 14h. Sans oublier de partager le fameux tiramisù d’anniversaire pour nous aider à souffler nos bougies !

A la Scuola, bénéficiez d’une remise sur tous les cours réservés à la Scuola et Scuola del vino entre le 27 et le 30 janvier.

Vi aspettiamo !

EATALY X FRANCE RUGBY

Mangez mieux, jouez mieux !

La rentrée 2022 s’annonce sportive. France Rugby et Eataly Paris Marais célèbrent le Tournoi des Six Nations ! 

Un cours de cuisine exceptionnel

Envie d’apprendre à cuisiner le meilleur de la gastronomie italienne en présence d’anciens joueurs de Rugby internationaux ?

Rendez-vous le vendredi 14 janvier sur les comptes Instagram @eatalyparis et @francerugby pour remporter un cours de cuisine à la Scuola le dimanche 23 janvier !

Détail des cours : 

12h – 14h : cours de pasta 

15h – 17h : cours de pizza 

Nous aurons l’honneur d’accueillir Mauro Bergamasco, Leonardo Ghiraldini, Yoann Huget ainsi qu’un autre invité surprise !

Gagnez vos places pour France-Italie

Vous rêvez de participer au match d’ouverture France-Italie qui se tiendra le dimanche 6 février au Stade de France pour supporter votre équipe ?

On vous retrouve chez Eataly Paris Marais pour participer au jeu-concours proposé en magasin du 26 au 31 janvier, et sur les comptes Instagram @eatalyparis et @francerugby pour tenter votre chance !

3 places pour 2 sont à remporter !

Bonne chance !

Joanne Palmaro s’invite chez Eataly Paris Marais !

Chaque mois, retrouvez le plat de pâtes inédit de Joanne Palmaro, proposé au Pasta Fresca Bar et disponible sur Deliveroo. Rigatoni aux asperges et pesto d’amandes, tagliatelle au citron ou encore spaghetti aux légumes de printemps
La créativité de Joanne se mêle à la tradition italienne et valorise des produits de saison, vendus sur le Marché d’Eataly Paris Marais.

Vous pourrez aussi réaliser chez vous sa recette du mois et apprendre à cuisiner tout type de Pasta, avec le kit de produits à retrouver au comptoir gastronomia ou sur notre e-shop eataly.fr !

Le résultat d’une rencontre très prometteuse, entre la glamour Joanne Palmaro, actrice et mannequin franco-italienne dont l’amour pour la cuisine italienne est incontestable, et Fabrizio Cosso, le Chef Exécutif des nos cuisines.

Rendez-vous au Pasta Fresca Bar ou au restaurant “La Pasta e la Pizza” pour déguster ses pâtes signature, sur le marché et sur le e-shop eataly.fr pour shopper le kit recette !

Mangez mieux, dépensez moins !

On commence la rentrée avec le sourire grâce aux promotions chez Eataly Paris Marais. Profitez de réductions sur une sélection de produits de haute qualité du 7 au 31 janvier inclus, avec des best sellers vendus à moins de 4€ !

Et bonne nouvelle, nos promotions s’appliquent également sur notre e-shop, avec une livraison en 48h partout en France.

Préparez des pâtes comme en Italie 

Envie d’un voyage gustatif de l’autre côté des Alpes ? Chez Eataly Paris Marais, vous trouverez au prix de 2,2€ les fameuses Pasta de Gragnano Rigorosa, au procédé de fabrication traditionnel. Pour les accompagner, twistez une sauce typique à base de tomates Alicos pour plus d ‘originalité, à retrouver au prix de 2,5€ !

Réalisez votre propre aperitivo italien !

Chips Alfredo à la truffe (1,95€), Anchois de Sicile Vicente Marino (3,9€), Tarallini classiques Terre de Puglia (1,7€), quoi de mieux pour bien commencer l’année 2022 sans mettre à mal son portefeuille ? Pour plus de gourmandise, découvrez notre sélection de produits de haute qualité en promotion sur notre Marché ou sur eataly.Fr !

Twistez vos pauses sucrées 

Pour le petit-déjeuner ou goûter des enfants et des plus grands, profitez de la confiture aux fruits des bois Erberossi au prix de 3,8€. Laissez-vous tenter par les biscuits Pepita Il Mondo di Laura (3,5€) pour une pause sucrée chocolatée.

Constituez votre cave à vins italiens pour moins de 10€

Découvrez la richesse du terroir viticole italien à l’Enoteca d’Eataly Paris Marais, la plus grande cave à vins italiens de France ! Nos experts sommeliers sont là pour vous conseiller parmi notre sélection de bouteilles : Trullo di Noha Primitivo Salento Bio originaire des Pouilles à 8,9€, Prosecco Ronco Belvedere pour réaliser ses spritz à 7,9€, chacun y trouvera ses préférences. 

A presto !

Un coup d’oeil sur les promotions ?